香椿芽采得過早，產(chǎn)量低；采得過遲，品質(zhì)差。頭茬芽，即在枝頭頂端早萌生的芽，宜在12－15cm時采收，此為椿芽中的上品，品質(zhì)和顏色俱佳。二茬芽，即頭茬芽采收后萌發(fā)生長的側(cè)芽，可在20cm左右時采收，此時不宜整枝采收，要在基部留下2-3片葉，以形成輔養(yǎng)枝，恢復(fù)樹勢。椿芽采收的重點是頭茬芽和二茬芽，三茬芽及以后的芽產(chǎn)量低、品質(zhì)差。溫室大棚內(nèi)培育的棒芽萌發(fā)比較整齊，大致10天可采一次，可采4-5次。 據(jù)《食療本草》載：“椿芽多食動風(fēng)，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”。故食之不可過量。陽春三月，正是采食香椿的季節(jié)。不少專家提到，香椿不僅風(fēng)味獨特，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。 對于體質(zhì)偏熱，容易上火的人來說，豆腐則是香椿的 配菜。一道簡單的涼拌香椿豆腐，既爽口，又清熱解毒，很適合給熱性體質(zhì)的人敗敗火。香椿不僅口味獨特，而且營養(yǎng)非常豐富，其維生素C、E、鈣、蛋白質(zhì)等含量都在蔬菜中名列前茅。因此，在春季經(jīng)常食用香椿，可升發(fā)陽氣，增強(qiáng)人體免疫力。但也正由于其是發(fā)物，高血壓、腦出血、過敏體質(zhì)、癲癇病、腫瘤患者等人群應(yīng)避免食用，以免病情加重。

腌制椿芽時間長一些，很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不的習(xí)慣。因為香椿腌制之后，亞鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達(dá)到高峰（添加鹽量為10~20%時），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可大大減少鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞鹽的含量。 因為香椿它含有較高的亞鹽和鹽，并且香椿也是發(fā)物，因此有慢性疾病的人是不可食用的，陰虛的人也不宜食用香椿，更有一些人會因食用香椿過敏。香椿的禁食主要有：香椿和牛奶同食會出現(xiàn)腹脹；與菜花華同食會影響鈣的吸收；與黃瓜同食會影響維生素C的吸收；與含鉀較高的食物同食可能出現(xiàn)腹瀉甚至腸胃痙攣；與動物肝臟或維生素K同食都會影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，這些食物都是不可以與香椿一起食用的。 剛剛從樹上摘下的新鮮香椿芽中亞鹽的含量不高，但一旦離開了樹，亞鹽的含量就會逐漸增加。亞鹽易溶于水，所以無論什么吃法，都建議先將香椿焯燙 一下，可以去掉大部分的亞鹽，性大大提高。然后再將焯好的香椿炒雞蛋、拌豆腐、炸香椿魚，都可以讓人放心地吃。更可以焯好后將香椿冷凍起來，可以保存很長時間。