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病毒比細(xì)菌更小,食品攜帶上病毒后,可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。 如1998年春天上海暴發(fā)的大
 
規(guī)模甲肝,造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒,導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病 毒污
 
染食品的途徑一般如下:一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒,如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感
 
染了甲肝病毒。二 是原料動(dòng)物攜帶病毒,如?;伎袢』蚩谔阋摺H鞘称芳庸と藛T帶有病毒,如乙肝患者。
  
  寄生蟲 通常寄生在宿主體表或體內(nèi),通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體,可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜
 
炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。 比如人們比較熟悉的豬囊蟲病,就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感
 
染。
 寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種 :一是原料動(dòng)物患有寄生蟲病,二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染,三是
 
糞便污染、食品生熟不分。


危害識(shí)別
 
    食品的危害識(shí)別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié),它要求在食品 原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)
 
輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識(shí)別,列出所有潛在的危害,以便采取進(jìn)一步 的行動(dòng)。食品中
 
的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。



  以此思路所建立的前提方案、操作性前提方案文件,既提高了體系文件的針對性、指導(dǎo)性,又簡化了體系文件,同時(shí)也有利于與iso9001質(zhì)量管理體系的作業(yè)文件進(jìn)行整合;另外,上述工藝操作文件還可以在各自的工作區(qū)域張貼,以隨時(shí)指導(dǎo)員工的日常操作。
 控制措施組合的確認(rèn)確認(rèn)活動(dòng)是為了證實(shí)操作性前提方案、haccp計(jì)劃中所提出的控制措施是否可以有效地控制食品危害。
 應(yīng)明確確認(rèn)的時(shí)機(jī)是在控制措施初次策劃或變更策劃之后、實(shí)施之前,是“對將要做的工作的效果的預(yù)期判定”。




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